大高良姜姜皮红色素的提取及其理化性质分析

摘要

以大高良姜姜皮为原料提取大高良姜姜皮红色素,并对大高良姜姜皮红色素的稳定性进行研究.结果表明,色素最佳提取工艺为:提取剂1%盐酸乙醇(V/V),浸提温度为5℃,时间为5h,料液比为12 700,稳定性研究表明,该色素对热和还原剂的稳定性较好.日光对色素的影响很大,所以在储存过程中应避免阳光直射.常用的食品添加剂如糖类,Vc对色素的光泽无大的不良影响,其中苯甲酸钠,柠檬酸,山梨酸钾对色素的影响相对较大,因此其用量不宜过多;金属离子中Fe3+,Zn2+,Cu2+对色素影响较大,其中Zn2+离子有一定的增敏作用,其他如,K+,Ca2+,Mg2+,Na+,Al3+对色素无不良影响.该色素耐酸性强,但不耐强碱,在pH值接近12时,色素明显变色.