茄子皮天然红色素超声波提取及理化性质研究

摘要

研究了超声波法提取茄子皮天然红色素的工艺条件和理化性质。结果表明,超声波提取天然红色素的最佳工艺条件是:料液比为1∶6,浸提温度为70℃,浸提时间为30min。紫茄红色素在可见光区的最大光吸收波长为530nm,在弱酸性、中等温度、避光条件下稳定;紫外线、常见食品添加剂蔗糖和乙酸对该色素都具有增色作用;氧化剂对其影响较小,但还原剂对其有较大影响,并且还会使色素产生白色沉淀。