浓香型热反应鸡味调味料工艺研究

摘要

重点对美拉德热反应制备浓香型热反应鸡味调味料的工艺进行了研究.热反应鸡味调味料是以新鲜鸡肉为原料,通过生物酶解加入其他调味原料精制而成.富含氨基酸、肽类、多糖等营养成分.本研究将鸡肉中氨基酸与美拉德热反应相结合,利用美拉德反应生香原理,采用正交试验方法和感官评定方法研究了美拉德反应的最佳条件:维生素Bi 0.5％,L-半胱氨酸1.5％,鸡油5％,葡萄糖4％,反应温度105℃,反应时间60 min.制作出的热反应鸡味调味料广泛应用于休闲食品、肉制品、速冻食品、餐饮调料等.