鳙鱼鱼酱的稳定性研究

摘要

以鳙鱼水解液为主要材料,通过对鳙鱼蛋白等电点的测定和稳定剂的正交试验,对鳙鱼鱼酱的稳定性进行了研究.结果表明:鳙鱼蛋白的等电点是 pH 5.67,当 0.2%黄原胶,0.2% CMC 和 3% National HT并用时,鳙鱼鱼酱的稳定性最好.