果香型米醋的研制及风味分析

摘要

猕猴桃汁发酵制得果酒,糯米经糖化发酵制得米酒,果酒与米酒以3:1,2:1,1:1,1:2,1:3 的比例混合,以10%的接种量接种醋酸菌,在30 ℃下发酵5 天制得果香型米醋.结果表明:当果酒与米酒比为1:1 时,混合发酵果醋的香气成分中含酸类11 种,醇类10 种,酯类15 种,均多于纯果汁发酵果醋,果醋8 种特征性有机酸中的草酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、柠檬酸含量均高于纯果汁发酵果醋,结合感官分析,发现新产品的酸味更柔和,香气成分更丰富.