发酵菌种对鱼露中挥发性风味物质的影响

摘要

为筛选出产香效果更好的鱼露发酵菌种,文章以花骨鱼为原料,对比了5种(MH、MT、MY、MF和M)发酵菌种对花骨鱼鱼露的挥发性风味物质含量及种类的影响,结果发现,不同菌种发酵鱼露的挥发性化合物含量从大到小为MH>MT>MY>MF>M。PCA分析发现,MH菌种发酵的鱼露风味较其他菌种大。OAV显示,MH菌种发酵后有7种有益风味和1种消极风味;MT和MY菌种发酵后有6种有益风味和1种消极风味;MF菌种发酵后有2种有益风味和1种消极风味。感官评价结果显示,MH菌种组合对改善鱼露风味具有更好效果。总之,MH菌种组合对改善花骨鱼鱼露后期发酵风味更优。