利用蛋白酶防止白酱油的浑浊

摘要

日本的白酱油过去不经加热灭菌即可成为成品，其目的是避免因加热产生增色，但近年来白酱油的用户要求生产厂家加热灭菌，因而出现了白酱油的加热浑浊现象。为了防止浑浊的产生，生产厂家研发出利用蛋白酶的防止方法。浑浊或沉淀物是蛋白质，有报告说添加了蛋白酶制剂促进了蛋白质的凝固和沉降，再加热可避免浑浊物的产生。一般的酱油在榨得的生酱油（加热到80～90℃）中添加硅胶等（或不添加）后沉淀数日或数周，凝聚的蛋白质就会自然沉淀下来，经过滤就可以得到无沉淀物的酱油，但白酱油不可以，是因为白酱油的蛋白质具有特殊性。