关于蒸饭中曲酶降解反应所产生的氨基酸

摘要

清酒中的氨基酸对酒的品质具有相当的影响，主要有丙氨酸，谷氨酸，精氨酸和天门冬氨酸这4种。为了提高酒的质量，需要从酒生产的各方面研究氨基酸产生的途径。经研究认为，大曲酶对蒸饭的消化所产生的氨基酸，主要与以下几个方面相关：（1）氨基酸的生成量与各肽酶整体活性具有很高的正比关系；