山苍子油对糟辣椒贮藏期品质的影响

摘要

为提高糟辣椒的品质和保鲜性能,以山梨酸钾为阳性对照,将0.1％～0.5％的山苍子油添加至发酵成熟的糟辣椒中,研究山苍子油对糟辣椒感官指标、色泽及外观变化、菌落总数、pH值、总酸含量和风味的影响.结果表明,山苍子油最佳添量为0.2％,糟辣椒在28°C贮藏50 d条件下,感官评分为91.4分,色差值(△E)为4.48,菌落总数为3.31×104 CFU/g,pH值为3.41,总酸含量为0.92％.研究表明添加山苍子油可以有效的保持糟辣椒的品质,对糟辣椒生产和保鲜选择天然抑菌剂提供参考.