响应面法优化椰浆蛋白发酵饮料发酵工艺

摘要

以椰浆粉为原料,加水复溶后,添加一定量的白砂糖,通过复合乳酸菌发酵研制具有椰奶香味及发酵特有香味的椰浆蛋白发酵饮料,通过单因素及响应面试验确定椰浆蛋白发酵饮料的最优发酵条件.结果 表明,椰浆蛋白发酵饮料的最优发酵条件为:接种量1.00‰、发酵时间20h、白砂糖添加量4.0％.在此优化条件下,发酵饮料含特有的椰奶香味,质地均匀,口感细腻,酸甜适中,感官评分达9.37分,酸度63°T,蛋白含量1.1 g/100 mL.