油炸对臭豆腐中挥发性风味物质的影响

摘要

以长沙臭豆腐为原料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测臭豆腐油炸前后的挥发性风味成分,研究油炸对臭豆腐的挥发性风味物质的影响.结果表明,油炸前的臭豆腐中共鉴定出37种挥发性物质,主要由醛类、醇类、烷类、含硫化合物和呋喃类组成;油炸后的臭豆腐中共鉴定出40种挥发性物质,除上述物质外,还含有苯类、酮类和酸酐类等物质,而醇类物质较少.与油炸前的臭豆腐相比,油炸后的臭豆腐中醇类、烯类、烷类的相对含量呈递减趋势,酮类、醛类、苯类、其他杂环类化合物的相对含量呈递增趋势.