多菌种发酵蚕豆酱的研制

摘要

以蚕豆为主要原料，利用Ａｓ３．９５１米曲霉，Ａｓ３．３５０黑曲霉，Ｄ１１０谷氨酸菌，产酯酵母等多种菌种，协同作用，采用晒露发酵和保温发酵两种发酵方式。与单一菌种发酵相比，酱香，酯香浓郁，鲜味突出，氨基酸态氮分别提高了２９．８％和１３．２％，全氮分别提高了２１．１％和３．２％。