腐乳发酵过程中大豆异黄酮变化的研究

摘要

以东北产大豆为原料,利用雅致放射毛霉(AS3.2278)菌株,研究了腐乳发酵过程中异黄酮总量和成分的变化.高效液相色谱检测结果表明:腐乳发酵过程中异黄酮糖甙含量降低,异黄酮甙原含量升高,后酵50 d腐乳中总甙原含量约为白坯中的20倍.在6%食盐的条件下,发酵过程中染料木酮甙酶解速度高过黄豆甙,在后酵30 d染料木酮和黄豆甙原含量分别达到局部峰值191.24u g/g(干物质)和106.65 u g/g(干物质).