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酱油熟料消化中蛋白质热变性的研究

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摘要

综述了酱油生产过程中蛋白质热变性机理及蛋白质热变性的变性种类及相关观点,通过蒸煮压力、时间、加水量、对酱油熟料消化中蛋白质的消化率、二级蛋白衍生物等的影响进行检测,研究蛋白质热变性对酱油生产的影响.

著录项

来源
《中国酿造》|2005年第11期|30-32|共3页
作者
黄勇; 高冰; 赵向东;
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作者单位

武汉市标准化与信息分类编码研究所,湖北,武汉,430015;

武汉市鑫宏食品酿造科研所,湖北,武汉;

山东北方发酵研究所,山东,济南,272000;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类常用调味品;
关键词
蛋白质热变性; 熟料消化; 酱油;
入库时间 2023-07-24 23:15:25

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