食品中微生物抗氧化作用的初步研究

摘要

通过清除DPPH自由基和抑制脂质过氧化能力的实验,从不同来源的菌种中筛选出3株高抗氧化活性菌(B2、B3、84),并通过还原能力测定、清除羟自由基实验对其体外抗氧化能力进行比较研究.结果表明,B2、B3和B4活菌体对DPPH自由基的清除率和脂质氧化的抑制率均超过50%,还原能力均高于对照组(100μmol/L的L-半胱氨酸),羟自由基清除率分别为59.8%、61.O%和64.6%,同时发现3株菌菌体的各项抗氧化指标明显高于相应发酵液.