豆酱生理功能性物质研究进展及其现存质量问题

摘要

豆酱是一类含多种生物活性物质具有很高营养价值的调味产品,其生物活性物质主要有异黄酮、多酚、类黑精等化合物,从而引起了科学家们的高度重视.但是成品酱仍存在一些质量问题,如生物胺、腐败菌和酪氨酸结晶体的存在等,严重影响了豆酱的营养价值及外观.文中综述了豆酱中各种生物活性物质的结构、检测方法、影响因素以及豆酱产品存在的质量问题.