鸭梨、雪梨果醋的酒精、醋酸发酵特性研究

摘要

该文研究并比较了鸭梨、雪梨果醋酿制过程中其酒精发酵和醋酸发酵的特性.结果表明:(1)酒精发酵期间,酿酒酵母细胞在生长的同时,产生有大量的有机酸.这些有机酸的产生对梨醋风味有显著不良影响.酒精发酵结束时,鸭梨酒和雪梨酒中均有较高残糖,其含量超过4.5％.(2)醋酸菌在雪梨酒中出现二次生长,而在鸭梨酒中却没有发现这种现象.(3)醋酸发酵开始时,雪梨酒中乙醇含量(4.57％)稍高于鸭梨酒(3.84％);然而,醋酸发酵结束时,雪梨发酵醪液中酸度(3.05g/100mL)却显著低于鸭梨的酸度(4.2g/100mL).造成这种现象原因可能是,在醋酸菌雪梨酒中二次生长期间发生了过氧化反应,使得酸度降低.(4)醋酸菌在鸭梨、雪梨酒中的产酸为“非生长偶联型”.