发酵型牛初乳果冻的工艺研究

摘要

发酵型牛初乳果冻以牛初乳、牛常乳、复合乳酸菌、明胶、琼脂、淀粉为原料,主要工艺流程为制胶、均质、杀菌、注模、成型.通过单因素试验,确定复合酸乳比例为牛初乳/牛常乳=1:10,发酵温度43℃,发酵时间4h,蔗糖量为乳量6％,接种量3％;采用L9(3)4正交试验确定发酵型牛初乳果冻优化配方为复合酸乳95％,明胶2％,琼脂2％,淀粉1％.在此最佳条件下,果冻感官评分为96分.