红薯茎叶保健醋饮料的研究与开发

摘要

将小麦粉/红薯茎叶粉混合,加水调浆,经α-淀粉酶液化,曲霉糖化,酵母菌、醋酸菌发酵后,获得红薯茎叶保健醋饮料最适工艺条件:调浆加水量为4倍红薯茎叶、小麦粉/红薯茎叶粉为1∶5,α-淀粉酶添加量为18U/g,糖化剂的最佳添加量为黑曲霉15％、米曲霉10％,酿酒酵母的用量为0.4％,pH 3.5,发酵5d,然后再接种12％的醋酸菌,转速180r/min,温度32℃,起始酒精度为7.0％vol,发酵时间5d的条件下,得到风味独特、柔和的红薯茎叶保健醋饮料.