郫县豆瓣特征香气物质的研究鉴定

摘要

以三种一级传统郫县豆瓣为研究对象,通过同时蒸馏萃取法(SDE)提取豆瓣中的挥发性化合物,再通过气质联用技术(GC-MS)对其进行定性定量分析,进一步采用气相色谱-嗅觉测量法(GC-O)及香气活性值法(OAV值)对郫县豆瓣中的特征香气物质进行鉴定.结果发现,在三种郫县豆瓣中共检测出112种挥发性物质,其中糠醛、异戊醛、3-甲硫基丙醛、芳樟醇、苯乙醇、4-乙基-2-甲氧基苯酚、十六酸乙酯对郫县豆瓣的贡献最大(OAV值＞1),初步确定此七种香气化合物为一级传统郫县豆瓣中的特征香气物质.