郫县豆瓣

摘要： 产业化是非物质文化遗产实现可持续发展的重要途径。“郫县豆瓣”作为产值过百亿的非遗项目,对地方经济发展作出了积极的贡献。用灰色关联度方法实证分析了“郫县豆瓣”产业化与县域经济发展之间的关系。结果显示,“郫县豆瓣”产值与郫都区经济发展的关联度并不高,地方特色和非遗文化的优势尚未充分发挥出来,产业附加值还有较大的提升空间。重点在于三产联动,延长产业链,优化产业结构。为此提出了原料生产产业化,产学研用一体化,非物质文化遗产产业化,深化农工文商旅融合4个对策,助推“郫县豆瓣”产业高质量发展和县域经济社会发展。

摘要： 郫都区豆瓣是区域品牌地理标志产品,蝉联四川省地理标志产品第一,在调味品市场未来发展预期向好的状态下,郫都区豆瓣获得了更广阔的发展空间。本文以郫都区豆瓣产业为研究对象,结合当前物联网发展的时代背景,面对调味料产业内的竞争,进行了郫都区豆瓣行业选择差异化战略的可行性分析,并从产品创新、产品营销和产品制造3个方面提出了战略实施的建议,对于郫都区豆瓣产业形成持续的竞争优势及地域经济的发展具有积极的推动作用。

摘要： 将郫县农家日晒豆瓣和阴制豆瓣进行为期70d发酵,并对其品质进行对比分析。发酵结束时,日晒豆瓣和阴制豆瓣的水分含量分别为35.42 g/100 g和46.72 g/100 g,总酸含量分别为1.50 g/100 g和0.99 g/100 g,氨基酸态氮含量分别为0.66 g/100 g和0.55 g/100 g,还原糖含量分别为3.14 g/100 g和2.06 g/100 g,蛋白质含量分别为16.72 g/100 g和16.85 g/100 g,脂肪含量分别为1.10 g/100 g和1.75 g/100 g。结果表明,日晒豆瓣中总酸、还原糖和氨基酸态氮含量均高于阴制豆瓣,其他指标则相反;对比分析表明日晒能促进豆瓣的发酵,对豆瓣品质有积极作用。

摘要： 用料:苦瓜1根,前腿肉1块,郫县豆瓣1汤匙,嫩肉淀粉1小匙,鹤鹉蛋1个,葱白1段,姜1块,蒜1瓣,味精适量。做法1前腿肉洗净去皮,将肥肉和瘦肉分别切成条状,加入嫩肉淀粉、打散的鹌鹑蛋、郫县豆瓣,拌匀腌制10分钟。

摘要： 电子鼻和GC-MS联用,结合化学计量学分析不同品牌郫县豆瓣对干煸牛肉挥发性风味物质的贡献。在样品共有风味物质中共检测到71种挥发性成分,其中醇类11种,酯类9种,醛类9种,酮类3种,烷烃类11种,烯烃类22种,其他化合物6种。研究表明,不同品牌豆瓣对干煸牛肉化学物质的定性与定量影响存在显著差异,主要体现在醛类物质的含量和种类、酯类物质的含量、醇类物质的含量和烯烃类物质的含量上。

摘要： 2022年10月,中国家电业最让人意外的产品,当属数次登上热搜的“电热毯”。10月9日晚,成都世乒赛团体赛正式落下帷幕。赛事组委会为各国返程的运动员组织了“把成都带回家”的购物活动,在这份“成都特产”中,不仅有郫县豆瓣、张飞牛肉,还有彩虹牌电热毯。据说,欧洲运动员纷纷“爱不释手”。

摘要： 郫县豆瓣是我国优势传统发酵食品,其高品质生产具有重要的工业与文化价值。蚕豆曲制备是郫县豆瓣生产的重要工序,目前使用米曲霉沪酿3.042纯菌株作为工业菌剂。米曲霉沪酿3.042水解酶活力较高却酶系不均,获得新的、具有更高且更均匀酶系的优质菌种或复合菌剂用于蚕豆曲生产,将对郫县豆瓣生产品质提升有极大促进作用。该研究自传统酿造食品微生物菌种库中筛选获得并鉴定2株米曲霉菌株,LBM 30007及LBM 30008,经基础发酵表型研究,2株菌在发酵性能方面优势互补:LBM 30007分泌的水解酶活力及分布均匀度高,LBM 30008孢子萌发速率极快。基于此,结合工业米曲霉沪酿3.042的发酵性能,该研究设计了3菌株复合菌剂制曲。经检测,经复合菌剂制作的蚕豆曲中,酸性和中性蛋白酶活力、亮氨酸氨肽酶活力、氨基酸态氮含量及鲜味氨基酸含量较沪酿3.042单菌制曲均有所提升,特别是对郫县豆瓣酿造至关重要的酸性蛋白酶活力提高了23.25%,鲜味氨基酸含量上升11.33%。该研究获得的优质米曲霉菌株/菌剂及复合菌剂构建思路,对包括郫县豆瓣在内的传统高盐高氮发酵食品生产有潜在应用价值。

摘要： 试验采用超声辅助提取技术制备了一款郫县豆瓣复合油,通过单因素试验确定在超声处理时间45 min、炒制时间8 min、辣椒粉4%、十三香3%、葱3%、姜3%、洋葱3%的加工条件下制备的郫县豆瓣复合油感官评分最高。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取郫县豆瓣复合油的挥发性风味物质,通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行分析和鉴定。郫县豆瓣复合油共鉴定出化合物51种,包括醛类10种、酯类9种、醇类10种、烃类9种、酮类3种、其他10种,具体每种成分对郫县豆瓣风味的影响有待进一步研究。

摘要： 前不久,欧盟授权签署中欧地理标志协定。安吉白茶、赣南脐橙、山西老陈醋、郫县豆瓣……来自27个省区市100个地理标志产品拿到进入欧洲市场更为便利的"入场券",一大批优质农产品将摆上欧洲消费者餐桌。我国地理标志产品非常丰富,相关产值超过1万亿元,是不少地方发展区域特色经济、实施精准脱贫的途径之一。

摘要： 文章利用HS-SPME-GC-MS技术探究了郫县豆瓣优势菌株地衣芽孢杆菌和埃切假丝酵母在化学反应体系中的酯合成途径及能力.结果表明,受试菌株均可通过酯化和醇解两种途径合成酯类物质,其中乙酸酯类物质倾向于通过醇解途径合成,而乙酯类物质主要经酯化途径合成;菌株的酯合成能力具有pH依赖性,地衣芽孢杆菌的酯合成比活力随pH值的增加不断增强,而埃切假丝酵母在低pH下展现出更强的酯合成比活力;埃切假丝酵母的酯合成能力远高于地衣芽孢杆菌.该研究结果可为优化和平衡郫县豆瓣的风味提供理论依据.

摘要： 本文根据辣椒在四川的历史考察了郫县豆瓣的最早年限.通过文献考证历史上郫县豆瓣的普通地位.论者重申川菜体系的形成与确立远在郫县豆瓣出名之前这一事实.对时下流行的郫县豆瓣具有300年历史、郫县豆瓣的唯一性以及"川菜之魂"等噱头进行了驳斥,还原了郫县豆瓣在川菜史上的真实情况.

摘要： 本发明公开了一种郫县豆瓣连续封闭后熟发酵生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：步骤1，将发酵成熟的辣椒胚和甜瓣子按照质量比为7：（2‑3）的比例加入发酵罐Ⅰ中；步骤2，让发酵罐Ⅰ温度升温至24‑30°C后，保温发酵12‑24 h后，向反应器中加入食盐；步骤3，将发酵罐Ⅰ中豆瓣酱总质量的1/2‑2/3输送至发酵罐Ⅱ中，在发酵罐Ⅱ中进行8‑14个周期发酵；步骤4，将发酵罐Ⅱ中豆瓣酱总质量的1/2‑2/3输送至发酵罐Ⅲ中，在发酵罐Ⅲ中进行8‑10个周期发酵；步骤5，将发酵罐Ⅲ中豆瓣酱总质量的1/2‑2/3输送至发酵罐Ⅳ中，在发酵罐Ⅳ中进行8‑10个周期发酵。本发明提供的工艺不仅能够生产出风味和口感符合郫县豆瓣要求的产品，而且缩短了发酵时间。

摘要： 本发明提供一种郫县豆瓣生产方法，包括下述步骤：A挑选符合标准的干辣椒，然后依次经清洗机清洗，蒸煮机蒸煮、粉碎机粉碎处理后边搅拌边通过椒胚输送泵输入主发酵罐发酵，得到辣椒椒胚；B将蚕豆瓣输入到漂蒸冷却装置中漂蒸后冷却，冷却一边接种菌粉混合一边输送至圆盘制曲装置进行蚕豆瓣制曲；制曲后输入蚕豆瓣发酵罐发酵得到蚕豆酱瓣；C将步骤A得到的辣椒椒胚和步骤B得到的蚕豆酱瓣通过输入主发酵罐中发酵得到郫县豆瓣；D将步骤C得到的郫县豆瓣输入干燥出料装置中进行干燥、出料得到郫县豆瓣成品；该方法全程机械化操作，过程控制更方便、准确，保证了郫县豆瓣风味及品质，同时为郫县豆瓣大规模生产及产业升级提升确实可行的设备基础。

摘要： 本发明公开了一种多温段控制郫县豆瓣后熟发酵工艺，其特征在于：包括如下步骤：步骤1，原料入罐，步骤2，初期发酵，让发酵罐温度升温至24‑30°C后，保温发酵12‑24 h后，向反应器中加入食盐；步骤3，中期发酵，经过初期发酵后，进行8‑14个周期中期发酵，步骤4，后期发酵经过步骤3后，进行8‑10个周期后期发酵。本发明提供的工艺不仅能够生产出风味和口感符合郫县豆瓣要求的产品，而且缩短了发酵时间，实现了郫县豆瓣的封闭式发酵，提高了其生产过程中的自动化程度，节省了人工成本，减少了杂菌污染的机会，提高了产品质量和安全性。

摘要： 本发明提供了一种食用郫县豆瓣香精及其制备方法，以及郫县豆瓣酱。本发明提供的食用郫县豆瓣香精，原料包括：苯甲酸0.5％～1.0％，丁二酸1.5％～3.0％，柠檬酸0.1％～0.2％，壬醛0.1％～0.2％，丁香醛0.1％～0.2％，丙二醇74.0％～80.0％，芳樟醇1.0％～2.5％，3‑辛醇1.5％～2.5％，壬酸乙酯0.5％～1.0％，苯甲酸乙酯0.5％～1.0％，2,6‑二甲基吡嗪0.1％～0.25％，呋喃酮2.5％～3.0％，4‑乙基苯酚0.5％～1.5％，乙基麦芽酚4.5％～5.5％，乙基香兰素4.0％～5.5％，2‑乙酰基吡嗪0.3％～0.9％。该香精能产生酱香浓郁香气且留香持久。

摘要： 本发明属于豆瓣发酵技术领域，公开了一种豆瓣酿制发酵罐，包括：罐体，具有内设搅拌机构的搅拌腔，且在罐体上端至少开设有一个与搅拌腔连通的罐口；开合盖，匹配于所述罐口，并与罐口铰接；开合调节部件，用于调节开合盖相对罐口的开合角度；所述开合调节部件包括安装座、绕线辊和驱动电机，绕线辊通过安装座转动安装在罐体上，在绕线辊上绕设有拉绳，拉绳的自由端与所述开合盖的活动端连接，绕线辊由驱动电机驱动而转动；气象检测部件，设于所述罐体上。本发明还提供一种郫县豆瓣酿制发酵方法。本发明可适于室外发酵，自动化程度高、劳动强度低，豆瓣的翻晒、发酵基本不受外界环境影响。

摘要： 本发明公开一种郫县豆瓣，以蚕豆瓣和辣椒为主要原料，经过完整发酵工艺，所述郫县豆瓣为酱香味郫县豆瓣，包括以下主要组成成分：发酵处理8个月以上的老郫县豆瓣；发酵处理不低于2个月的蚕豆瓣；盐渍1.5‑3个月的鲜辣椒；盐渍1.5‑3个月的干辣椒。在所述郫县豆瓣中添加红油得到红油豆瓣。本发明通过添加预设比例的原酿，能够促使其中的酱香味能够充分散发出来，融合到成品豆瓣中，充分利用原酿并激发其香味，具有浓郁的酱香味。

摘要： 本发明公开了一种基于挥发性成分的四川郫县豆瓣酱的辨析方法，属于郫县豆瓣酱分析技术领域。包括以下步骤：分别称取不同产区的豆瓣酱样品，经顶空固相微萃取得到豆瓣酱萃取样品中的挥发性风味成分；利用气质联用豆瓣酱萃取样品分析得到不同产区豆瓣酱样品挥发性风味成分的谱图；对得到的谱图数据进行正交偏最小二乘判别分析和Fisher判别分析，获得判别模型；利用气质联用分析待测豆瓣酱萃取样品的挥发性风味成分，依据判别模型进行不同产地豆瓣酱的辨析。本发明提供了一种可视化、准确快速鉴定郫县豆瓣酱和非郫县豆瓣酱的有效手段，为郫县豆瓣酱的品质鉴别和产品溯源提供一定的参考价值和借鉴作用。

摘要： 本发明公开了优质米曲霉组合菌剂及其在制备郫县豆瓣酱中的应用，属于微生物技术领域。本发明从日本传统酿造曲精中筛选到了一株食品安全菌株米曲霉(Aspergillus oryzae)LBM 30008，所述菌株能够高中性蛋白酶活性水平、弥补强烈鲜味缺乏的不足，将其与同样方法筛选到的米曲霉LBM 30007及商用菌株米曲霉沪酿3.042混合后制备得到微生物菌剂，将此微生物菌剂应用于制备蚕豆曲、并进一步制备豆瓣酱中，能够使得鲜味氨基酸含量和中性蛋白酶活力显著提升，亮氨酸氨肽酶的活力也显著提升。有利于在蚕豆曲、酱油或豆瓣酱的制备中提升原料利用率及产品品质。

摘要： 本发明公开一种郫县豆瓣酱的酿造方法和产品，通过控制辣椒醅与蚕豆醅的比例，并且中期加入辣椒调整醅体的水分，让最后获得的豆瓣酱水分可以达到国家一级标准。充分利用生香微生物的发酵规律，通过控制后期发酵方式，后期发酵过程中让整个醅体进行密闭发酵，密闭发酵时间2‑3个月，为生香微生物创造厌氧发酵的环境，让其将代谢产物进一步的生成有机酸和乙醇，再与其余微生物共同作用生成的酚类和醛类物质进一步的反应融合，加速发酵的进程；又因为后期采用密闭发酵，减少了传统发酵过程中的翻晒步骤，避免微生物的生长受到外部微生物环境影响，让后续的微生物发酵更加均匀，进而获得更加稳定的豆瓣酱，实现豆瓣酱的标准化生产。

摘要： 一种减盐郫县豆瓣酱的制备方法，其作法主要是：A、用蚕豆瓣、小麦粉，沪酿3.042米曲霉，35°C制曲48h；再加食盐、水使盐度为13‑15％，水份为60‑65％；25‑35°C下，厌氧发酵2‑3个月，得甜瓣子；B、将复水干辣椒或鲜辣椒剁成块，25‑35°C下、发酵18‑24h得零盐辣椒胚；C、加盐使零盐辣椒胚盐度达到16‑18％，自然发酵3个月得辣椒胚；D、将甜瓣子和辣椒胚按1：1的质量混合，自然发酵2周得豆瓣酱酵团初体；再将酵团初体和零盐辣椒胚按2：1的质量混合，接种复合菌剂，低盐发酵2周得豆瓣酱酵团；E、将D、A、B、C步的制得物按0.33：1：1：1混合，并保持水份58‑64％，盐度10‑12％，发酵2个月即得。制备的郫县豆瓣酱保持了传统风味和品质，且食盐含量低，益生菌含量高，生产周期短。