超高压酶解工艺条件对瓢儿酒品质的影响

摘要

以瓢儿为原料,对瓢儿酒加工关键技术进行研究,将超高压酶解和灭酶技术引入瓢儿酒的生产工艺,确定超高压酶解的最佳工艺条件为:果胶酶添加量0.03％,酶解压力160 MPa,酶解时间2.5 h,酶解温度40℃.在此条件下,瓢儿汁的透光率为53.27％,维生素C (VC)和总酚保留率分别为93.82％和85.01％,以此瓢儿汁为原料酿酒,最终产品中VC和总酚含量的保存率分别为84.86％和76.24％.