Efecto del uso de hidrolizado enzimático de proteína de levadura sobre la fermentación y el perfil sensorial del vino

摘要

Se evaluó el uso de proteínas de levaduras como fuente de nitrógeno orgánica para la fermentación en reemplazo del diaminofosfato (DAP). Se utilizaron Saccharomyces cerevisiae autoclavadas y posteriormente hidrolizadas con 6.75 mAU/g de subtilisina a pH 8.0 y 50?~(°)C hasta grados de hidrólisis de 5% y 15%. Se fermentó mosto de Cabernet sauvignon con Saccharomyces cerevisiae a 28?~(°)C y pH 3.5, utilizando como fuente de nitrógeno DAP (control) e hidrolizados proteicos de levadura (tratamientos). Se realizó un seguimiento de las fermentaciones midiendo~(°)Brix, azúcares reductores y grado alcohólico final. El grado alcohólico resultó en promedio 12?~(°), mientras que los azúcares residuales fueron menores a 2?[g/L]. No se observaron diferencias significativas entre el control y los tratamientos, lo cual implica que durante las fermentaciones con hidrolizado proteico de levaduras no hubo deficiencia de nitrógeno, por lo que se infiere que los péptidos del hidrolizado fueron metabolizados por las levaduras. Se realizaron análisis sensoriales y de compuestos volátiles de diferentes vinos elaborados con DAP e hidrolizado proteico de levaduras como fuente de nitrógeno. El uso de hidrolizado proteico de levaduras generó cambios significativos en el perfil de alcoholes superiores y ésteres del vino en comparación con el uso de DAP. El panel organoléptico detectó un mayor dulzor y menor acidez en los vinos que usaron hidrolizado en comparación con los producidos con DAP. La utilización de hidrolizado enzimático de proteínas de levadura como fuente de nitrógeno orgánica en la fermentación del vino es técnicamente factible y además beneficiosa para las propiedades organolépticas del vino.