希腊式酸羊奶的研制

摘要

以新鲜羊奶为主要原料,添加羊乳清粉,研究了希腊式酸羊奶的工艺条件.通过单因素试验和正交试验,以感官评分及酸度为评价指标,确定希腊式酸羊奶的最佳发酵工艺条件.结果表明,希腊式酸羊奶的最佳发酵工艺条件为羊乳清粉添加量1.0％,接种量6％,发酵温度42℃,发酵时间8h.在此最佳条件下,感官评分达到87分,酸度为97°T.希腊式酸羊奶质地均匀,口感细腻浓郁,酸甜适中,发酵乳香味明显,羊膻味不明显,其理化及微生物指标均符合相关国家标准.