羊奶乳清蛋白的酶解及羊奶乳清饮料研制

摘要

本文主要研究了羊奶乳清蛋白的最佳酶解工艺、水解液的稳定性及羊奶乳清饮料的研制。确定了水解羊奶乳清蛋白的最佳双酶组合、酶解羊奶乳清蛋白的最佳工艺参数、最佳脱苦条件以及羊奶乳清饮料的最佳风味配方和加工技术，并对羊奶乳清水解液的pH稳定性和对热稳定性及羊奶乳清饮料的贮藏稳定性进行了探讨。 分别采用Alcalase(碱性蛋白酶)、Protamex(复合蛋白酶)和Flavourzyme(复合风味蛋白酶)水解羊奶乳清蛋白，以水解度和苦味值为评定指标，确定各蛋白酶水解的最佳工艺参数。结果表明：三种蛋白酶在其最适条件下水解羊奶乳清蛋白，水解度由大到小依次为Protamex 34.78％>Alcalase 29.23％>Flavourzyme 26.05％；苦味值大小依次为Alcalase>Protamex>Flavourzyme，其中以Flavourzyme产生的苦味最小，口感最好。 在单酶水解的基础上，以水解度和苦味值为评定指标，研究双酶复合水解羊奶乳清蛋白的最佳组合。结果表明：双酶复合分步水解羊奶乳清蛋白，水解效果优于单酶水解；特别是先添加Alcalase后添加Flavourzyme水解，水解度可高达35.83％；其次为先添加Protamex再加入Alcalase，水解度为35.53％；先添加Flavourzyme后加入Alcalase的水解度为32.81％，且该组合水解液口感良好，因此选取先加入Flavourzyme后加入Alcalase的水解液作为生产羊奶乳清饮料的母液。 论文对羊奶乳清水解液的pH稳定性及对热稳定性做了研究。研究表明：羊奶乳清蛋白经水解后，其pH稳定性和对热稳定性较羊奶乳清均有了明显的提高。 利用β-环糊精对羊奶乳清水解液进行掩盖脱苦，确定了β-环糊精的最适用量为0.6％，此时水解液无苦味。 取经过脱苦的羊奶乳清水解液进行饮料配制，通过单因素试验和正交试验确定了羊奶乳清饮料最佳风味配方为：蔗糖添加量6％，混合酸(柠檬酸：苹果酸=1∶1)添加量0.30％，蜂蜜添加量1.33％；同时，确定了羊奶乳清饮料的最适杀菌条件为85℃、30min；产品贮藏稳定性良好。

目录

文摘

英文文摘

声明

Ⅰ文献综述

1乳清的生产利用概况

2乳清的营养价值

2.1乳清的营养成分

2.2乳清蛋白的功能成分

3乳清的综合利用现状

3.1乳清制品的种类

3.2乳清在食品工业中的应用

4乳清蛋白水解

4.1蛋白质的水解方式

4.2蛋白酶的种类

4.3蛋白水解物的功能特性

4.4乳清多肽的生物学特性

5乳清饮料的研究动态

6本研究的立题背景、研究意义

7主要研究内容

1试验材料与仪器

1.1原料

1.2主要试剂

1.3仪器设备

2试验方法

2.1蛋白含量的测定

2.2蛋白酶活力的测定

2.3水解度的测定

2.4蛋白水解液苦味的测定

2.5蛋白水解液稳定性测定

2.6热凝固时间（HCT）的测定

2.7羊奶乳清饮料的感官评价

2.8羊奶乳清饮料稳定性测定

3结果与分析

3.1单酶水解条件的优化

3.1.1 Alcalase水解

3.1.2 Protamex水解

3.1.3 Flavourzyme水解

3.2三种蛋白酶水解效果的对比

3.3双酶复合水解

3.3.1 Alcalase与Protamex双酶复合水解

3.3.2 Alcalase与Flavourzyme双酶复合水解

3.3.3 Protamex与Flavourzyme复合水解

3.3.4双酶复合水解效果比较

3.4羊奶乳清水解液稳定性研究

3.4.1 pH对羊奶乳清水解液稳定性的影响

3.4.2温度对羊奶乳清水解液稳定性的影响

3.5羊奶乳清水解液脱苦处理

3.6羊奶乳清饮料加工技术的研究

3.6.1羊奶乳清饮料配方研究

3.6.2杀菌条件的确定

3.6.3羊奶乳清饮料贮藏稳定性研究

4讨论

4.1关于酶的选择

4.2掩盖脱苦的优势探讨

5结论

参考文献

致谢

攻读学位期间的研究成果