黑木耳藜麦复合发酵饮料加工工艺及稳定性研究

摘要

以黑木耳、藜麦为原料,利用复合乳酸菌粉进行发酵,以感官评分和沉淀率为评价指标,采用正交试验对黑木耳藜麦复合发酵饮料发酵工艺和稳定性进行优化.结果表明,当发酵温度为37℃,复合乳酸菌粉添加量为5g/L,加糖量为15％时,所得黑木耳藜麦复合发酵饮料感官评分为96分,酸甜宜口,风味独特;当均质压力为35 MPa,黄原胶∶明胶1∶2(g∶g),稳定剂添加量为0.4％时,沉淀率最低为0.51％,无分层现象,说明发酵饮料稳定性好,均匀细腻,具有黑木耳和藜麦天然风味及乳酸菌发酵的特有滋气味.