响应面法优化修道院强烈艾尔啤酒酿造工艺的研究

摘要

以皮尔森麦芽、特种麦芽和酒花为原料,选用上面艾尔酵母BE-256经二次发酵,酿制高酒精度的修道院强烈艾尔啤酒.以感官评分为评价指标,通过单因素试验研究发酵温度、加糖量及酒花干投量对啤酒感官品质的影响,在此基础上以感官评分为响应值,建立响应面模型优化啤酒酿造的工艺条件.结果表明,修道院强烈艾尔啤酒的最佳酿造工艺条件为发酵温度20℃,加糖量3.04％,酒花干投量0.42 g/L.在此优化条件下,啤酒的感官评分为92.8分,外观呈琥珀色,泡沫丰富细腻,香气宜人,酒体醇厚,杀口力强.