日粮多不饱和脂肪酸水平对鸡肉品质的影响:脂质氧化

摘要

本试验评价提高日粮多不饱和脂肪酸(PUFA)和α-醋酸生育酚(α-TA)水平对经冷冻处理后生、熟鸡腿肉脂质氧化的影响。将192只1日龄母雏鸡随机分成16个处理组,PUFA添加量的4个水平(15、34、45、61g/kg),α-TA的4个水平(0、100、200、400mg/kg)。煮熟肉和煮熟冻肉的TBARS值分别高于生肉12和24倍。与生鲜肉和生冻肉相比,日粮添加PUFA及α-TA更加显著影响煮熟鲜肉和蒸煮冻肉的脂质氧化。随着生鲜肉中PUFA含量的增加,煮熟肉的脂质氧化呈线性提高。日粮中添加α-TA的水平由200增加到400mg/kg,对肉的氧化稳定性无影响。煮熟肉的TBARS值与生肉中α-生育酚含量的非线性关系表明,抗氧化剂的饱和程度会对α-生育酚产生影响。等式:Y=x(11.88+63.38e-0.007z)是用来估算一定日粮PUFA含量(x)条件,确保某一特定TBARS值(Y)所需的最低日粮α-生育酚水平(Z)。