小米油脂成分含量与小米粥感官品质的相关性

摘要

为探究谷子油脂成分含量对小米粥感官品质的影响,以米色有显著差异的11个谷子品种为试验材料,测定油脂成分含量,并熬制成小米粥进行感官指标评价鉴定。对其中3个品种籽粒灌浆S2和S4时期油脂成分合成的上游基因转录组表达量数据及小米粥感官品质、米色和油脂成分含量进行相关性分析。结果表明:1)有5个基因通过控制油脂成分的合成可能进一步影响小米粥的感官品质。2)小米粥感官品质与肉豆蔻酸、顺-11-十六碳烯酸和2,4-二叔丁基苯酚含量呈显著正相关。通过增加小米籽粒中肉豆蔻酸、顺-11-十六碳烯酸和2,4-二叔丁基苯酚的含量可改善小米粥的感官品质。小米粥感官品质与硬脂酸、α-亚麻酸、花生酸、二十三烷酸含量呈负相关,R2分别为-0.31、-0.23和-0.29。