杂粮饼干的研制及其营养特性研究

摘要

以藜麦粉、燕麦粉和低筋粉为原料,考察杂粮粉、木糖醇、油脂、奶粉添加量对杂粮饼干感官品质的影响,通过优化试验得到了杂粮饼干的最佳配方:以低筋粉质量为基准,杂粮粉、木糖醇、油脂、奶粉、鸡蛋液、小苏打、单甘脂、食盐、柠檬酸添加量分别为45%、40%、25%、11%、3.2%、1%、0.8%、0.2%、0.04%。同时,各项理化和卫生指标均符合饼干相应的国家标准。对杂粮饼干体外消化特性进行研究,其水解指数和血糖指数分别为48.31%、66.23,属于中等血糖指数食品,适合需控制血糖水平的特殊人群食用。