烧饼加工条件对其丙烯酰胺含量的影响研究

摘要

研究了烧饼加工条件(发酵方法、烘烤温度、烘烤时间、水分含量)对其丙烯酰胺含量的影响.结果表明:烧饼中丙烯酰胺随发酵次数的增加而下降,随烘烤时间的延长而增加,随水分含量的增加而增加,烧饼在180～200 °C温度区域烘烤容易生成丙烯酰胺.以烧饼中丙烯酰胺含量为指标,烧饼加工最佳条件组合为烘烤时间15 min、水分含量55％(质量分数)、发酵方法为三次发酵法、烘烤温度220°C,在此条件下,烧饼中丙烯酰胺含量为80.6 μg/kg.