玉米油乳液的制备及在糕点中的应用

摘要

cqvip:采用玉米油为原料,以乳液的粒径和多分散系数为主要指标,通过单因素试验探究玉米油乳化的最佳工艺条件。结果表明:当吐温80与司班80配比7∶3、HLB值11.79、乳化剂质量分数10%、玉米油质量分数5%、温度65℃时,所制备的玉米油乳液粒径小且尺寸均一,乳液粒径为212 nm,多分散系数PDI为0.27,且在室温下放置24 h无分层现象。将此乳液应用于糕点时发现,与天然玉米油相比,乳化玉米油能显著改善糕点的外观形貌,防止糕点塌陷,同时延缓储藏过程中糕点硬度的增加,有助于提升糕点的感官品质。