应用抗氧化剂防止食品油脂氧化和风味劣化

摘要

cqvip:引起肉类食品变质有二个主要原因。除肉质经细菌污染剂引起变质外,另一个原因是肉质中脂肪经空气氧化而变质。类脂物经氧化后亦会引起肉质色泽,质构和营养价值的变化,其中更主要的是最先发生明显变化是肉质风味的改变。经加工肉食品,由于在加工过程中,经过多道工序操作如剁碎、碾压及操作环境和温度的影响,都会导致油脂氧化。导致肉质和风味劣化最大的弊病,不仅使肉质产生强烈的恶臭,同时使肉质新鲜度消失。已经发生明显油脂腐败恶臭的肉类食品,在消费者购买前,肉质的色泽和风味或其他物理外观已发生变化。消费者购买这种已经失去新鲜度和风味的肉质后,由于风味的变化非常敏感,使消费者产生一种不知道什么原因使风味发生变化,亦不知道其他产品的风味是否会好一些的想法。