面筋蛋白与面条品质关系研究

摘要

通过分离添加方法研究面筋蛋白、麦谷蛋白、麦醇溶蛋白对面条质构品质影响.结果表明:添加不同量面筋蛋白、麦谷蛋白后,面条硬度、咀嚼性、粘合性增大,而添加麦醇溶蛋白却减小;麦醇溶蛋白赋予面条粘附性;麦谷蛋白能增强熟面条内部强度即耐煮性;面筋蛋白对拉伸特性影响最大.