麦谷蛋白

摘要： 为了探讨麦谷蛋白和麦醇溶蛋白对猪胰α-淀粉酶(PPA)的抑制动力学特征。通过测定半抑制浓度(IC50),结合Dixon方程和Cornish-Bowden方程,探究麦谷蛋白和麦醇溶蛋白对PPA的抑制类型及抑制机理。结果表明,麦谷蛋白对PPA的抑制作用属于混合型竞争性抑制,麦醇溶蛋白对PPA的抑制作用属于竞争性抑制。麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的竞争性抑制常数(Kic)分别为(20.533±3.582),(49.619±5.949)mg/mL,麦谷蛋白的反竞争性抑制常数(Kiu)为(49.358±9.779)mg/mL。麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的IC50值分别为(14.014±1.089),(33.193±0.621)mg/mL。对于麦谷蛋白而言,Kic比Kiu小,表明麦谷蛋白与游离PPA的结合要比与淀粉和PPA形成的中间产物的结合更紧密。麦谷蛋白较麦醇溶蛋白对PPA抑制作用更强。总之,麦谷蛋白和麦醇溶蛋白均可以抑制淀粉酶的活性,从而延缓淀粉类食品的消化。研究结果将丰富典型蛋白质组分调控食物淀粉消化的机理,为碳水化合物限制饮食体系低GI食品的开发提供理论指导。

摘要： 【目的】分析常温(25°C)储藏过程中麦谷蛋白的物理特性变化规律以及其对挂面品质的影响,探究常温储藏过程中挂面品质劣变的机理。【方法】对2种不同筋力的小麦(高筋小麦郑麦366和中筋小麦AK58)制作的挂面(高筋挂面A和中筋挂面B)进行常温储藏并提取麦谷蛋白,对比不同储藏时间麦谷蛋白物理特性指标(持水力/持油力、流变学特性和微观结构)以及2种挂面品质指标和微观结构的变化情况。【结果】随着储藏时间的延长,2种挂面中麦谷蛋白对水分子及油分子的束缚力逐渐减弱;储能模量(G′)和损耗模量(G″)均呈现下降趋势,损耗角正切值(tanδ)呈上升趋势,麦谷蛋白的聚合度变小,弹性变差;麦谷蛋白网络结构的连续性被破坏,内部结构变得松散,孔洞变大,在储藏后期较为明显。2种挂面的L^(∗)值随着储藏时间的延长均显著下降,b^(∗)值显著增加;2种挂面的微观结构随着储藏时间的延长均变得松散,面筋蛋白网络结构连续性被破坏,大部分淀粉颗粒暴露在外面,导致挂面硬度和弹性等质构特性和感官评分显著下降,黏性增加。【结论】常温储藏挂面中麦谷蛋白物理指标的变化与挂面质构特性和食用品质的下降存在密切的关系。

摘要： 为了研究挂面在常温储藏过程中麦谷蛋白化学特性的变化及对面条品质的影响,对两种不同筋力的小麦制作的挂面进行常温储藏并提取麦谷蛋白,对比挂面的品质指标和麦谷蛋白的巯基、二硫键、麦谷蛋白大聚体(GMP)、二级结构以及高分子量亚基(HMW-GS)的变化。结果表明:两种挂面的L∗随着储藏时间的延长均逐渐下降,b∗呈现升高趋势;两种挂面的微观结构随着储存时间的延长均变得越来越松散,面筋蛋白网络的连续性被破坏,导致硬度、弹性等指标和感官评分下降;随着挂面储藏时间的延长,二硫键含量呈现下降趋势,GMP逐渐降解,二级结构的含量变化显著,蛋白质分子的蛋白构象变得混乱,十二烷基酰胺凝胶电泳图显示HMW-GS逐渐发生解聚,面团韧性下降,挂面品质发生劣变从而影响食用品质。综上,挂面在常温储藏过程中麦谷蛋白化学组分的变化与面条食用品质的下降存在一定的相关性。

摘要： 本文介绍了小麦蛋白中面筋蛋白——醇溶蛋白和谷蛋白的研究现状,重点综述了这两种蛋白及其比例对馒头加工品质的影响,旨在探析面筋蛋白对馒头加工品质的影响机理,为更好地提高馒头加工品质提供理论基础.

摘要： 本文介绍了小麦蛋白中面筋蛋白——醇溶蛋白和谷蛋白的研究现状,重点综述了这两种蛋白及其比例对馒头加工品质的影响,旨在探析面筋蛋白对馒头加工品质的影响机理,为更好地提高馒头加工品质提供理论基础。

摘要： 近年来,食品加工过程有害物产生机理研究已成为食品安全研究的热点和前沿领域.热加工是豆制品和小麦制品最普遍的加工方式,食品热加工过程中由美拉德反应介导的蛋白质糖基化作用不仅会导致蛋白质结构、营养特性及功能特性发生变化,还会形成一些有害产物.在食品热加工过程中,还原糖是主要的反应性羰基化合物,除此之外,还原糖在热加工过程中会降解形成α-二羰基化合物(α-dicarbonyl compounds,α-DCs),这些化合物是食品热加工过程中发生的美拉德反应的重要中间产物,它们具有更强的反应活性,能够与蛋白质发生糖基化反应,进而改变蛋白质的结构和营养特性.目前,越来越多的学者已针对食品热加工过程中还原糖和α-DCs对蛋白质的糖化修饰作用展开研究,然而,还未见到有文献针对食品热加工过程中植物源蛋白质的糖基化修饰问题进行讨论.介绍了大豆蛋白和麦谷蛋白的结构及营养特性,分析了食品中参与糖基化反应的活性羰基化合物及其产生的机理,并重点介绍了食品热加工过程中植物源蛋白质糖基化的研究进展,希望对食品热加工过程中蛋白质修饰机理和有害物产生机理的进一步研究提供参考.

摘要： 明确不同醇溶蛋白和麦谷蛋白配比对面团及饼干品质的影响.以扬麦22为材料,通过分离重组的方法,将面粉中的醇溶蛋白、麦谷蛋白和淀粉分离出来,并按照既定比例进行重组,分析不同醇溶蛋白和麦谷蛋白质量比(醇/谷比)处理下面筋蛋白结构、面团流变学及饼干的品质变化规律.结果 表明:随着醇/谷比的增加,面筋蛋白的β-折叠和α-螺旋含量逐渐下降,β-转角含量逐渐上升;游离巯基含量呈现线性下降趋势;各处理间的热变性温度(Tp)无显著性差异,焓值(△H)呈现上升的趋势.重组体系的弹性模量G'和黏性模量G"逐渐下降,流变损耗角tan△ (G"/G')逐渐上升;面团的内聚性、黏着性弹性呈现逐渐上升的趋势.饼干的硬度、咀嚼性、直径、厚度逐渐增加,延展因子降低,色泽有所改善,饼干的感官评分呈先上升后下降的趋势.综上所述,醇/谷比增加造成饼干直径增加,色泽有所改善,但是醇谷比过高导致面筋蛋白黏弹性下降,重组面粉所制作饼干的硬度增加,延展因子变小,颜色泛白,醇/谷比6∶4为制作饼干的最佳比例.

摘要： 本研究通过调节麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的比例,构建结构稳定且能够延缓脂肪释放的小麦蛋白基食品乳液体系.结果 表明,在小麦蛋白组分当中,麦醇溶蛋白具有良好的界面性质,能形成稳定的界面层,麦谷蛋白的界面活性虽然较差,但其能够在界面上形成强有力的网络支撑,保护乳液不受外界环境的干扰.相比于单独小麦蛋白稳定的乳液,经组分调节后的复合蛋白具有较低的界面张力,可形成致密的纤维状蛋白界面层及较小的乳液液滴.当麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的比例为1∶2时,乳液在4°C贮藏1个月或经90°C加热30 min后粒度基本保持在28.33 μm左右,其贮藏稳定性和热稳定性也显著提高.此外,小麦蛋白组分间通过界面协同作用形成的复合界面层在胃肠消化过程中难以被胆盐和胰脂肪酶所取代.因此,通过小麦蛋白组分调节可改善乳液稳定性并一定程度上抑制脂肪在乳液中的消化速率.

摘要： 仲彬草是青海省广泛分布的小麦族牧草植物,为充分利用仲彬草属种质资源,本实验利用SDS-PAGE技术,对青海省不同地区64个仲彬草属植物供试样品进行麦谷蛋白亚基电泳分析.结果显示:64份仲彬草样品中共鉴定出14种麦谷蛋白亚基,48种亚基组合类型.用UPGMA聚类分析方法将48种亚基组合类型和中国春c s在相似系数0.20时聚为A、B、C、D四类,cs与40-44.52,53聚为一类,表明64份材料的亚基组合类型表现出明显的多样性,推测其品质差异可能较明显.聚类结果显示采集地点、经度、纬度以及海拔等对样品多样性的影响不大,说明不同品种间存在遗传多样性差异.同时探讨了仲彬草麦谷蛋白凝胶电泳分离的最适电泳条件为12％分离胶,3％浓缩胶,稳压220V,稳流20mA,电泳7小时.

摘要： 小麦面筋主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成,并含有少量淀粉、脂肪和矿物质等,其中麦醇溶蛋白的含量为40％、麦谷蛋白的含量为35％,通常统称为面筋蛋白质.本文主要就小麦面筋的制取及其特性进行了论述.

摘要： 本文主要就在面团搅拌过程中蛋白质的变化进行了研究,研究表明,小麦蛋白质的品质与小麦烘焙质量密切相关,尤其是贮藏蛋白的组成和结构是影响小麦面团黏弹性和烘焙质量的主要因素.贮藏蛋白包括醇溶蛋白和麦谷蛋白.其中,醇溶蛋白为单体蛋白,主要为面团提供延伸性;麦谷蛋白是一种非均质的大分子聚合体,赋予面团以弹性,麦谷蛋白对小麦食用品质起着决定性影响.

摘要： 小麦醇溶蛋白和谷蛋白是种子胚乳中的主要贮藏蛋白,决定着面粉品质.DNA序列分析显示这两个基因的启动子区域的热激蛋白共有的热激元件.本文采用RT-PCR技术研究了热胁迫对小麦醇溶蛋白和谷蛋白表达的影响.结果表明,小麦a/b醇溶蛋白和17Kd热激蛋白基因均可被热胁迫诱导表达,且与小麦品种的基因型有关.耐热型品种这两个基因热诱导表达明显高于不耐热品种.因此,小麦a/b醇溶蛋白是真正的热激蛋白基因.dx-2谷蛋白基因则不同,热胁迫未诱导该基因表达量增加.

摘要： 小麦醇溶蛋白和谷蛋白是种子胚乳中的主要贮藏蛋白,决定着面粉品质.DNA序列分析显示这两个基因的启动子区域的热激蛋白共有的热激元件.本文采用RT-PCR技术研究了热胁迫对小麦醇溶蛋白和谷蛋白表达的影响.结果表明,小麦a/b醇溶蛋白和17Kd热激蛋白基因均可被热胁迫诱导表达,且与小麦品种的基因型有关.耐热型品种这两个基因热诱导表达明显高于不耐热品种.因此,小麦a/b醇溶蛋白是真正的热激蛋白基因.dx-2谷蛋白基因则不同,热胁迫未诱导该基因表达量增加.

摘要： 小麦醇溶蛋白和谷蛋白是种子胚乳中的主要贮藏蛋白,决定着面粉品质.DNA序列分析显示这两个基因的启动子区域的热激蛋白共有的热激元件.本文采用RT-PCR技术研究了热胁迫对小麦醇溶蛋白和谷蛋白表达的影响.结果表明,小麦a/b醇溶蛋白和17Kd热激蛋白基因均可被热胁迫诱导表达,且与小麦品种的基因型有关.耐热型品种这两个基因热诱导表达明显高于不耐热品种.因此,小麦a/b醇溶蛋白是真正的热激蛋白基因.dx-2谷蛋白基因则不同,热胁迫未诱导该基因表达量增加.

摘要： 小麦醇溶蛋白和谷蛋白是种子胚乳中的主要贮藏蛋白,决定着面粉品质.DNA序列分析显示这两个基因的启动子区域的热激蛋白共有的热激元件.本文采用RT-PCR技术研究了热胁迫对小麦醇溶蛋白和谷蛋白表达的影响.结果表明,小麦a/b醇溶蛋白和17Kd热激蛋白基因均可被热胁迫诱导表达,且与小麦品种的基因型有关.耐热型品种这两个基因热诱导表达明显高于不耐热品种.因此,小麦a/b醇溶蛋白是真正的热激蛋白基因.dx-2谷蛋白基因则不同,热胁迫未诱导该基因表达量增加.

摘要： 一种在含水介质中和在酸存在下从谷蛋白制备富麦醇溶蛋白和富麦谷蛋白的方法，其特征在于将谷蛋白连续或不连续分散于水中直至干物质在5～30%之间为止，其中分散液的pH控制在4.4与4.8之间，及将谷蛋白-水混合物进行剪切处理，通过处理，此分散液能被连续或不连续地分离为富麦醇溶蛋白和富麦谷蛋白级分，由此获得其麦醇溶蛋白/麦谷蛋白比值至少为2.5的单一富麦醇溶蛋白级分，也获得其麦醇溶蛋白/麦谷蛋白比值小于0.8的单一富麦谷蛋白级分。

摘要： 本发明提供了一种来自栽培二粒小麦的低分子量麦谷蛋白亚基基因(名为TdLMW-ml)及其编码的蛋白质，构建了含TdLMW-ml基因的大肠杆菌表达载体，将该重组表达载体导入大肠杆菌中进行表达纯化，获得由TdLMW-ml基因编码的蛋白，将该蛋白添加到面粉中，能够增强面粉的揉混特性，提高面筋强度和面团的抗拉伸特性。

摘要： 本发明一种尿素结晶法分离谷朊粉中酸溶性麦谷蛋白的方法利用含酸尿素溶液可分散麦谷蛋白聚集体的特性，结合高浓度尿素极易结晶的特性分离溶液中尿素和麦谷蛋白。以谷朊粉醇提后所得麦谷蛋白为原料，利用pH为2～5浓度为2～6mol/L尿素溶液搅拌溶解该蛋白，蛋白和尿素液的重量比例为1∶2～1∶6。取上清液采用旋转蒸发仪浓缩尿素液体积至原液的二分之一。将浓缩液置于2～10°C静置12～48h后，置于15～30°C静置18～36h让尿素结晶析出与蛋白分离。将上部固态尿素取出，剩余下部为半固态酸溶性麦谷蛋白。经透析去除少量醋酸和尿素，干燥粉碎后得到粉末状麦谷蛋白。

摘要： 一种在含水介质中和在酸存在下从谷蛋白制备富麦醇溶蛋白和富麦谷蛋白的方法，其特征在于将谷蛋白连续或不连续分散于水中直至干物质在5～30％之间为止，其中分散液的pH控制在4.4与4.8之间，及将谷蛋白－水混合物进行剪切处理，通过处理，此分散液能被连续或不连续地分离为富麦醇溶蛋白和富麦谷蛋白级分，由此获得其麦醇溶蛋白/麦谷蛋白比值至少为2.5的单一富麦醇溶蛋白级分，也获得其麦醇溶蛋白/麦谷蛋白比值小于0.8的单一富麦谷蛋白级分。

摘要： 本发明提供了一种来自栽培二粒小麦的低分子量麦谷蛋白亚基基因(名为TdLMW-ml)及其编码的蛋白质，构建了含TdLMW-ml基因的大肠杆菌表达载体，将该重组表达载体导入大肠杆菌中进行表达纯化，获得由TdLMW-ml基因编码的蛋白，将该蛋白添加到面粉中，能够增强面粉的揉混特性，提高面筋强度和面团的抗拉伸特性。

摘要： 本发明公开了一种小麦优质高分子量麦谷蛋白亚基基因及其表达的蛋白。小麦优质高分子量麦谷蛋白亚基基因序列如SEQ ID NO：1所示，小麦优质高分子量麦谷蛋白亚基基因所表达的氨基酸序列如SEQ ID NO：2所示。在遗传背景相似的条件下，具有本发明5’亚基(1Dx5’基因编码)的小麦在湿面筋含量、Zeleny沉降值、粉质仪面团形成时间和稳定时间等面粉加工品质主要指标上都明显优于具有5亚基的小麦。因此，我们认为小麦高分子量麦谷蛋白新亚基5’对小麦面粉的加工品质的贡献优于亚基5，其编码基因1Dx5’在小麦品种的加工品质改良方面具有重要的利用价值和开发潜力。

摘要： 本发明技术属于生物科学和生物技术等领域。小麦麦谷蛋白质作为蛋白质分子量标准大大增加了蛋白质分子量标准的上下限和分布密度。通过含不同分子量麦谷蛋白质的特定品种的搭配，采用适宜方法，提取麦谷蛋白质，获取各类分子量分布范围的蛋白质分子量标准。本发明技术主要应用于基础生物学和应用生物技术等领域。

摘要： 本发明公开了小麦谷蛋白大聚体含量主效基因位点TaIGC‑7B的分子标记引物及其应用。具体地公开了与谷蛋白大聚体含量相关的Indel分子标记和/或检测所述分子标记的物质在鉴定或辅助鉴定小麦谷蛋白大聚体含量中的应用。本发明设计了该分子标记的引物，并提供一种鉴定小麦谷蛋白大聚体含量的方法。本发明的分子标记及其引物和方法具有特异性强、扩增DNA片段单一的特点，检测方便，在小麦的各个组织及发育阶段均可检测到，可以在小麦的苗期筛选，节约育种成本，提高品种品质改良的选择效率，加快小麦选择育种进程。本发明分子标记是根据Indel开发的共显性标记，可以减少分子标记辅助选择时的连锁累赘，具有重大的应用价值。

摘要： 本发明公开了一种可食用壳聚糖麦谷蛋白仿生取向的细胞培养肉生物支架，通过将麦谷蛋白、壳聚糖混合溶解，于定向模具中成型后冻干，之后交联得到。本发明一些实例的可食用的壳聚糖谷朊粉仿生取向的细胞培养肉生物支架，所涉及的原材料均为非动物源的蛋白质，不仅具有良好的细胞相容性和生物安全性，还能促进细胞黏附生长。所制备的生物支架具有定向仿生取向结构，能够模拟天然肌肉组织的纹理，为细胞培养肉带来良好的口感。本发明一些实例的可食用的壳聚糖谷朊粉仿生取向的细胞培养肉生物支架含有丰富的孔隙率有效提高了细胞的渗透能力。因此，本发明将为细胞培养肉和生物工程领域提供一种更健康更有效的生物支架。

摘要： 本发明一种尿素结晶法分离谷朊粉中酸溶性麦谷蛋白的方法利用含酸尿素溶液可分散麦谷蛋白聚集体的特性，结合高浓度尿素极易结晶的特性分离溶液中尿素和麦谷蛋白。以谷朊粉醇提后所得麦谷蛋白为原料，利用pH为2～5浓度为2～6mol/L尿素溶液搅拌溶解该蛋白，蛋白和尿素液的重量比例为1∶2～1∶6。取上清液采用旋转蒸发仪浓缩尿素液体积至原液的二分之一。将浓缩液置于2～10°C静置12～48h后，置于15～30°C静置18～36h让尿素结晶析出与蛋白分离。将上部固态尿素取出，剩余下部为半固态酸溶性麦谷蛋白。经透析去除少量醋酸和尿素，干燥粉碎后得到粉末状麦谷蛋白。