豆类纤维素和蛋白质对豆淀粉理化性质影响研究

摘要

选取豌豆、红豆和绿豆三种样品豆,并分别制备豆全粉、除纤维素豆粉、豆淀粉三种样品,研究它们溶胀度、可溶指数、直链淀粉含量、糊化性、质构性等性质.结果表明,三种样品豆的豆全粉、除纤维素豆粉、豆淀粉的粘度差异较大,其中以豆淀粉粘度最高,除纤维素豆粉次之,豆全粉粘度最低；豆淀粉硬度、胶粘性和咀嚼性高于豆全粉和除纤维素豆粉；随温度升高,三种样品豆的豆全粉、除纤维素豆粉、豆淀粉溶胀度和可溶指数均呈现递增趋势,其中豆全粉可溶指数明显高于除纤维素豆粉和豆淀粉；在较高温度下,豆淀粉溶胀度要高于除纤维素豆粉和豆全粉.