微波干燥法制备紫甘薯全粉关键技术的研究

摘要

采用微波法制备紫薯全粉,分别讨论了微波功率、浸钙浓度、乳化剂添加量、对碘蓝值的影响.通过正交试验确定微波法制备紫薯全粉的最优工艺条件为微波功率539 W、浸钙浓度0.075‰和乳化剂添加量0.3％,此时碘蓝值为23.6.进一步测定紫薯全粉的加工特性,结果表明:微波法制备紫薯全粉的持水性比持油性好;在酸性条件下,添加糖或盐有助于提高紫薯全粉的胶凝特性,添加盐也能提高全粉凝胶的冻融稳定性,添加蔗糖对全粉的冻融稳定性几乎无影响.