PENGARUH JENIS PEMBUSA DAN SUHU PENGERINGAN PADA PEMBUATAN SERBUK PEWARNA ALAMI DARI BUAH ARBEN (Rubus fraxinifolius Poir) DENGAN METODE FOAM MAT DRYING

摘要

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh jenis pembusa danudsuhu pengeringan terhadap kualitas serbuk pewarna alami dari buah arben. Hasil udpenelitian juga diharapkan dapat memberi alternatif pewarna alami dari buahudArben dalam bentuk serbuk dan menambah nilai dari buah arben sehingga petani udbuah arben mendapatkan nilai tambah.Manfaat dari penelitian ini adalahudmeningkatkan nilai ekonomi buah Arben serta mengagkat produk lokal agar udmampu bersaing dalam dunia pangan, sebagai sumber informasi mengenai caraudpembuatan pewarna alami serbuk dengan metode foam mat drying. udProses pembuatan serbuk pewarna alami dari arben ini melalui beberapa tahapudmeliputi proses sortasi, pencucian, trimming,penimbangan,penghancuran,udpenyaringan, pencampuran I, pengocokan jenis pembusa, pencampuran II, udpencetakan, pengeringan dan penggilingan. Metode yang digunakan pada udpenelitian ini adalah pola dua faktor yaitu jenis pembusa dengan 2 taraf dan suhu udpengeringan dengan 3 taraf, dalam Rancangan Acak Kelompok dengan 4 kaliudulangan sehingga di peroleh 24 plot percobaan. Variabel respon pada penelitianudini yaitu analisis kadar air, jumlah rendemen, intensitas warna, kadar total udantosianin terhadap produk terpilih dan uji organoleptik terhadap warna, rasaudsetelah dan warna sebelum diaplikasikan pada bahan pangan (agar-agar). udHasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan jenis pembusa memberikanudpengaruh nyata terhadap rendemen serbuk pewarna dari buah arben.Perlakuanudvariasi suhu pengeringan memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan air, udintensitas warna merah (a), intensitas warna kuning (b), dan uji organoleptikudterhadap rasa setelah aplikasi (agar-agar). Interaksi jenis pembusa (B) dan variasi udsuhu pengeringan (D) memberikan pengaruh nyata terhadap uji organoleptikudterhadap warna setelah aplikasi (agar-agar).Berdasarkan uji organoleptik produkudterpilih yaitu sampel b2d1 (polisorbat 80, suhu pengeringan 500C) dengan udkandungan total antosianin b2d1 130,97 mg/L, kadar air 8,78 % , total rendemenud24,97 %, kecerahan (L) 52,51, warna merah (a) 25,17, dan warna kuning (b) ud20,46. Berdasarkan uji kestabilan sampel yang disimpan pada suhu 5udC selama 20udhari lebih stabil terhadap warna merah (a). ud ud0