混合发酵剂制作豆渣面包工艺研究

摘要

以酵母和乳酸菌作为发酵剂,以面包比容、硬度、感官评分为评价指标,研究添加了豆渣的面包制作工艺参数。在单因素试验基础上,利用响应面法对酵母菌与乳酸菌比例,豆渣添加量、水分进行优化以改善面包的品质。结果表明:乳酸菌与酵母比例为1∶2(总添加量为2.5%),豆渣的添加量为22%,水分为52%时,面包的比容为3.8 ml/g,硬度为29.72 g,感官评分达到87.8分;相较于空白样,血糖生成指数降低。