中国面包小麦品种搭配品质的研究

摘要

弱筋、低蛋白质含量品种矮早781和皖麦18同面包小麦品种相搭配,在50%搭配比下,搭配品质结果是:Zeleny沉降值主要分布在30～50 ml范围内,和面时间为2.3～3.8 min,和面曲线峰高为5.8～6.6 cm,10 g面粉面包体积为54.2～75.5 ml;面包比容为3.7～5.1 ml/g;强面筋品种的搭配品质比弱面筋品种表现好,后者不适宜搭配制作面包专用粉;有1/3左右的面包小麦品种在主要搭配品质上达到美国西部硬红冬麦Karl的水平.