大米品种和制粉工艺对大米粉性质的影响

摘要

选择5种米质有明显差异的大米(中早18、汕优64、协优46、丰澳占和越富)分别进行干磨和水磨试验.测出粉(浆)温度及大米粉的粒度分布、损伤淀粉及不同温度下的保水力和溶解度等指标.实验结果表明:1)干磨出粉温度为38～43 ℃,比水磨出浆温度约高20 ℃,二者均低于大米的糊化温度(65～85 ℃);2)干磨大米粉的损伤淀粉(6%～8%)较水磨大米粉高,后者为1%～2%;3)干磨大米粉保水力和溶解度明显高于水磨粉.