沙蒿籽胶对玉米混合粉流变特性和面条品质的影响

摘要

以玉米粉与小麦粉(6:4)的混合粉为原料,研究了添加沙蒿籽胶的玉米混合粉的流变特性和面条加工品质的变化.结果表明,添加沙蒿籽胶能改善玉米混合粉的粉质,使面团具有良好的流变特性,并能显著增加面团的粘弹性,从而使面条的粘弹性增强、断条率降低、糊汤程度减小,面条口感滑润耐咀嚼.