有限酶解谷朊粉的流变学特性研究

摘要

采用动态流变仪对有限酶解条件下谷朊粉酶解物的静态流变学特性进行了研究.结果表明,谷朊粉酶解物是典型的非牛顿流体,表现为剪切稀化的假塑性流体性能,其流体特性受剪切速率、体系温度、蛋白质浓度、剪切时间及添加剂等因素的影响.剪切速率、体系温度及蛋白质浓度越高,酶解物剪切稀化的现象越明显,剪切时间对其影响则较小.加入麦芽糊精后蛋白酶解物的黏度都有所提高,流变学特性更佳.