乳酸发酵胡萝卜汁的研制

摘要

以胡萝卜汁为基质，对若干乳酸发酵菌株进行发酵性能及生长曲线的研究，确定了以嗜酸乳杆菌为主要发酵菌种，并使之与耐氧驯化的青春双歧杆菌混合培养，表现出良好的共发酵特性，在胡萝卜汁中加入食盐1%，蔗糖2%，豆浆7%，接种量1%，种间比（La:Ba)1:1，在37℃下发酵24h，活菌总数可达1.2×109个/ml，以此培养液为发酵剂，对胡萝卜汁进行了酵，即可制得色泽纯正，风味优良，质地细腻的乳酸发酵胡萝卜汁，最佳发酵参数为，接种量2%，砂糖4%，食盐0.3%。37℃，16h。