麦芽使用比例对发酵过程的影响

摘要

高浓酿造有许多优点，但是浓度过高会抑制酵母的活性，使发酵过程中出现异常，降糖缓慢。研究发现使用不同比例麦芽的麦汁，特别是麦芽使用比例较低时，会出现由于缺乏酵母营养成分而引起发酵终止现象。如果补加适量的酵母浸膏，就能够得到有效的改善。麦芽的比例决定着游离氨基酸，总氮及其吸收的速率。