休闲鸭翅制品的研制

摘要

该文研究了一种新型休闲鸭翅工艺.以鸭翅为原料,采用合适的腌制剂,在15℃左右进行腌制24h,后进行卤制、脱水、真空包装、杀菌冷却后得到成品.腌制过程中,以食盐含量、糖含量和味精含量做正交实验,确定最佳腌制剂组成.并选取腌制时间、腌制温度、卤制时间和杀菌时间进行单因素实验.最终得到腌制条件为:温度15℃腌制24h,腌制剂组成为食盐3%、糖2%、味精2%,70℃卤制时间20min,杀菌时间为18min.此工艺生产的休闲鸭翅无腥味、风味口感俱佳、色泽良好.