延长软包装烟熏鸭翅保质期的工艺研究及茶味鸭翅的开发

摘要

随着人们对优质蛋白的要求越来越高，鸭肉制品日益受到青睐。由于缺乏先进的技术指导，且受加工工艺的限制，我国鸭肉制品加工大多数仍停留在初级分割、手工作坊等阶段。产品保质期短，种类相对单一成为制约我国鸭肉制品发展的主要瓶颈。 米香烟熏鸭翅是福建三明地方特色美食，该产品营养丰富、风味独特，深受百姓喜爱。但由于存在保质期短，传统的高温高压处理对肉质破坏严重等不足，目前该产品尚停留在手工作坊阶段，限制了烟熏鸭翅的流行。本文通过分析烟熏鸭翅产品的理化性质及贮藏特性，分离鉴定经巴氏杀菌处理后产品中残留的芽孢杆菌;结合栅栏技术原理，重点完成了延长软包装烟熏鸭翅保质期的方法研究。并在烟熏鸭翅生产工艺的基础之上，结合福建盛产红茶这一独特优势，开发出一种茶味鸭翅的产品。 本文研究发现烟熏鸭翅pH值为6.59，水分含量为57.77％，水分活度为0.922。该产品在25℃可放置2d左右，37℃条件下只可放置1d，保质期极短。经分离纯化、16S rDNA测序、序列比对结果显示，从巴氏杀菌处理的烟熏鸭翅中分离得到的5株G+细菌均属于芽孢杆菌属，分别是土壤短芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、西姆芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、甲基营养型芽孢杆菌。通过性质分析发现，增大杀菌强度、降低pH值、添加保藏剂可抑制芽孢杆菌的生长。烟熏鸭翅于复合保藏剂（0.1％Nisin、0.3％茶多酚和1.0％柠檬酸）中浸泡5min，经75℃干燥15min后进行铝箔真空包装，于95℃水浴杀菌30min或8～10kGy剂量辐照处理，产品的保质期可达到3个月以上;并确定将原料、卤制后、烟熏前、包装前4个工艺点作为关键控制点。 本文将福建红茶首次应用于鸭翅加工中，摸索出一种茶味鸭翅的加工方法。冷冻鸭翅经解冻沥水，2～5min短时预煮，2％盐茶水低温腌制12h，卤汤煮制35min，真空包装并经反压杀菌，加工成具有红茶茶香味的鸭翅制品。该产品在保持鸭翅营养成分的同时，具有独特的茶香味和色泽。鸭翅增加了茶多酚等功效物质，经测定，产品中的茶多酚含量为1～5mg/g。 本研究完成了延长保质期和开发新产品两个方面的实验。一是通过控制芽孢杆菌的生长研究延长烟熏鸭翅保质期的方法，结果表明，本文建立的复合保藏剂结合杀菌等工艺处理，可显著延长软包装烟熏鸭翅产品的保质期;二是将福建红茶应用于鸭翅加工中的结果表明，开发出的茶味鸭翅具有独特的茶香味和色泽，且含茶多酚等保健功效物质。这些研究成果可为企业延长产品保质期、扩大产品种类提供切实可行的理论依据。

目录

声明

摘要

第1章 引言

1．1 肉类食品的保藏技术

1．1．1 低温贮藏

1．1．2 控制原辅料的卫生质量

1．1．3 低水分活度

1．1．4 酸化

1．1．5 保藏剂

1．1．6 包装

1．1．7 杀菌

1．1．8 生产过程中的卫生要求

1．2 鸭肉及制品的特点与发展

1．2．1 鸭肉及制品的特点

1．2．2 鸭肉及制品发展中的问题

1．3 茶叶及其在食品中的应用

1．3．1 茶叶的特点

1．3．2 茶叶在食品中的应用

1．4 本文的目的和意义

第2章 延长软包装烟熏鸭翅保质期的工艺研究

2．1 实验材料

2．1．1 原材料

2．1．2 主要试剂

2．1．3 主要仪器设备

2．1．4 实验所用主要溶液及配制方法

2．2 实验方法

2．2．1 烟熏鸭翅的基本性质与贮藏特性分析

2．2．2 芽孢杆菌的鉴定分析

2．2．3 影响烟熏鸭翅保质期的栅栏因子分析

2．2．4 中试验证

2．2．5 感官评定

2．3 结果与分析

2．3．1 烟熏鸭翅的理化性质与贮藏特性

2．3．2 芽孢杆菌鉴定分析

2．3．3 影响烟熏鸭翅保质期的栅栏技术因子分析

2．3．4 中试验证

2．4 讨论

第3章 茶味鸭翅的开发

3．1 实验材料

3．1．1 实验原辅料

3．1．2 主要试剂

3．1．3 主要仪器设备

3．1．4 实验所用主要溶液及配制方法

3．2 实验方法

3．2．1 茶味鸭翅的制作工艺流程

3．2．2 茶味鸭翅制作工艺条件的优化

3．2．3 感官评定

3．2．4 菌落总数检验

3．3 结果与分析

3．3．1 不同茶叶对鸭翅感官评价的影响

3．3．2 茶叶添加方式对鸭翅感官评价的影响

3．3．3 腌制时间对鸭翅感官评价的影响

3．3．4 卤制温度对鸭翅感官评价的影响

3．3．5 卤制时间对鸭翅感官评价的影响

3．3．6 茶叶添加量对鸭翅感官评价的影响

3．3．7 食盐添加量对鸭翅感官评价的影响

3．3．8 杀菌方式的选择

3．3．9 茶味鸭翅中茶多酚含量的测定

3．4 讨论

第4章 结论与展望

4．1 结论

4．2 创新点

4．3 展望

致谢

参考文献

在校期间发表的学术论文