大豆分离蛋白不同种聚集体的界面性质及其在冰淇淋中的应用研究

摘要

在不同pH值条件下,大豆分离蛋白(SPI)经高温加热形成不同微观结构的聚集体.研究不同种聚集体的界面性质(溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化活性),用所制备的聚集体以不同的取代率取代脱脂乳粉制备冰淇淋,并测定冰淇淋的硬度和粘度.试验结果表明:用浓度为4%(W/V)的大豆分离蛋白,在pH值为7.0时制备的聚集体的界面性质最佳.将大豆分离蛋白聚集体应用于冰淇淋中,随其取代率的升高,冰淇淋的硬度和粘度升高,当取代率为50%时硬度和粘度达到最高.