糯米发酵酱姜风味酵素饮品配方及工艺优化研究

摘要

采用糯米发酵酱姜提取液为基料,然后以感官评分、可溶性固形物含量及粒度参数为综合指标,在单因素实验的基础上进行正交试验,优化得出糯米发酵酱姜基料风味饮品的最佳配方参数:柠檬酸0.10％(w/w),白砂糖7.0％(w/w),酱姜浸提液基料30％(w/w),卡拉胶0.02％(w/w).在该最优条件下制备的酱姜风味酵素饮品具有最佳的品质和最好的储存稳定性.