葛根淀粉型油脂模拟物的研究

摘要

该论文以葛根淀粉为原料,研究了通过羧甲基化和甲基化制取葛根淀粉油脂模拟物的条件,葛根淀粉油脂模拟物的性质以及在食品中应用的条件和安全性(急性毒理).结果表明:1)通过试验确定了制备不同取代度羧甲基葛根淀粉的工艺路线和参数.以取代度1.42的羧甲基葛根淀粉为例,其最佳制备条件为:淀粉乳浓度12﹪,一氯乙酸/AGU(摩尔比)为0.7,氢氧化钠/AGU(摩尔比)为1.4,反应温度为45℃,反应时间为1.5h.2)通过试验确定了制备不同取代度甲基葛根淀粉的工艺路线和参数.以取代度0.41的甲基葛根淀粉为例,其最佳制备条件为乙醇浓度30﹪,乙醇溶剂/淀粉(v/w)为8,硫酸二甲酯/淀粉(v/w)为0.5,30﹪氢氧化钠溶液/淀粉(v/w)为0.55,反应温度为50℃,反应时间为1.0h.3)羧甲基化改性法制备的葛根淀粉油脂模拟物的LD<,50>>15000mg/(kg·d),为实际无毒物质;甲基化改性法制备的葛根淀粉油脂模拟物的LD<,50>>i5000mg/(kg·d),为实际无毒物质.

目录

摘 要

文献综述

前 言

1材料与方法

1.1试验材料、主要试剂与实验动物

1.2主要试验仪器与设备

1.3不同淀粉油脂模拟物的制备方法

1.3.1羧甲基葛根淀粉油脂模拟物的制备[61～63]

1.3.2甲基葛根淀粉油脂模拟物的制备[64-68]

1.4羧甲基葛根淀粉油脂模拟物制作猪肉灌肠的试验[31，69]

1.5甲基葛根淀粉油脂模拟物制作猪肉灌肠的试验[31，32，35]

1.6改性葛根淀粉取代度的测定方法

1.6.1羧甲基葛根淀粉取代度的测定：硫酸铜沉淀法[70]。

1.6.2甲基葛根淀粉取代度的测定：蔡塞尔法[71，72]。

1.7葛根淀粉油脂模拟物性质的分析方法

1.7.1介质对羧甲基葛根淀粉溶液粘度的影响[73，74]

1.7.2 pH对羧甲基葛根淀粉溶液粘度的影响[73，74]

1.7.3温度对羧甲基葛根淀粉溶液粘度的影响[73，74]

1.7.4葛根淀粉油脂模拟物在冷水中的溶解性[75]

1.7.5葛根淀粉油脂模拟物在热水中的溶解性[75]

1.7.6葛根淀粉油脂模拟物的持水能力[75]

1.7.7冻融稳定性的测定[73，74]

1.7.8油脂模拟物涂抹性的测定：针入度计法[76，77]。

1.7.9淀粉颗粒形态的测定：扫描电镜法[78]。

1.8加工产品的分析方法

1.8.1猪肉灌肠弹性的测定：用质构仪测定。

1.8.2猪肉灌肠其他性能的测定：感官评定法。

1.8.3产品的贮藏性试验[79]

1.9急性毒理试验[80，81]

1.10数据处理

2结果与讨论

2.1羧甲基葛根淀粉的制备

2.1.1淀粉乳浓度对羧甲基葛根淀粉取代度的影响

2.1.2一氯乙酸添加量对羧甲基葛根淀粉取代度的影响

2.1.3氢氧化钠添加量对羧甲基淀粉葛根取代度的影响

2.1.4反应温度对羧甲基葛根淀粉取代度的影响

2.1.5反应时间对羧甲基葛根淀粉取代度的影响

2.2不同取代度羧甲基葛根淀粉的性质

2.2.1羧甲基葛根淀粉的感官特性

2.2.2羧甲基葛根淀粉的颗粒形态

2.2.3羧甲基葛根淀粉溶液的粘度性质

2.2.4羧甲基葛根淀粉溶液的涂抹性

2.2.5羧甲基葛根淀粉的水溶性

2.2.6羧甲基葛根淀粉的持水能力

2.2.7羧甲基葛根淀粉的冻融稳定性

2.3羧甲基葛根淀粉油脂模拟物的应用研究

2.4甲基葛根淀粉的制备

2.4.1乙醇浓度对葛根淀粉甲基化取代度的影响

2.4.2乙醇溶剂/淀粉比对葛根淀粉甲基化取代度的影响

2.4.3硫酸二甲酯添加量对葛根淀粉甲基化取代度的影响

2.4.4氢氧化钠添加量对葛根淀粉甲基化取代度的影响

2.4.5反应温度对葛根淀粉甲基化取代度的影响

2.4.6反应时间对葛根淀粉甲基化取代度的影响

2.5甲基葛根淀粉的性质

2.5.1甲基葛根淀粉的外表特性

2.5.2甲基葛根淀粉的颗粒形态

2.5.3甲基葛根淀粉的涂抹性

2.5.4甲基葛根淀粉的水溶性

2.5.5甲基葛根淀粉的持水能力

2.5.6甲基葛根淀粉的冻融稳定性

2.6甲基葛根淀粉油脂模拟物的应用研究

2.7产品的贮藏性研究

2.8葛根淀粉油脂模拟物的急性毒理试验

3结论

参考文献

致 谢